Tournedos von Entenbrust, mit Zitronenkonfit, Erdnüss

Tournedos von Entenbrust, mit Zitronenkonfit, Erdnüss ...
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

2 Entenbrustfilets
400 Gramm  Kichererbsen aus dem Glas
30 Gramm  Kandierte Zitrone
30 Gramm  Entkernte schwarze Oliven
20 Gramm  Geschälte Erdnüsse
8 Scheiben  Pancetta (Bauchspeck)
250 ml  Geflügelfond
1 Teel. Harissa
2 Zweige  Koriander
2 Prisen  Paprika
20 Gramm  Butter
50 ml  Olivenöl
Salz, Pfeffer

UND
Küchengarn

QUELLE
Valéry Drouet
SAVEURS
N° 307
Septembre 2024
            


1. Den Geflügelfond in einen Topf geben und, bei schwacher Hitze,
auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Entfernen Sie die Haut und putzen Sie die Entenbrüste. Würzen Sie
sie. Spülen Sie die Kichererbsen in einem Sieb unter Wasser ab.
Lassen Sie sie abtropfen.

3. Schneiden Sie die schwarzen Oliven und die kandierte Zitrone in
kleine Stücke, zerkleinern Sie die Erdnüsse und schneiden Sie den
Koriander. Vermischen Sie die Zutaten in einer Schüssel. Verteilen
Sie die Mischung auf dem Fleisch. Rollen Sie die Entenbrust zu einer
Schnecke zusammen. Fixieren Sie sie fest mit Küchengarn und
schneiden Sie sie in zwei Hälften, um 4 Tournedos zu formen.

4. Harissa und die Hälfte der Butter in den reduzierten Geflügelfond
geben und verrühren, dann warm halten.

5. Die Pancetta-Scheiben in dünne Strifen schneiden. Erhitzen Sie
die restliche Butter und die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne.
Den Pancetta 2 Minuten bei starker Hitze rösten, Auf einen Teller
mit einem Blatt Küchenpapier geben und mit einem Tuch abdecken.
Geben Sie die abgetropften Kichererbsen in die Pfanne, mit Paprika,
Salz und Pfeffer anbraten. 4 bis 5 Minuten bei starker Hitze rösten.

6. Den Rest des Öls in einer anderen Pfanne erhitzen. Die Tournedos
bei mittlerer Hitze 3 bis 6 Minuten rundherumaten, je nach
gewünschter Garstufe. Legen Sie die braten Tournedos auf die Teller.
zusammen mit den gerösteten Kichererbsen, bestreuen Sie mit Pancetta,
übergießen Sie es mit der Sauce und genießen Sie es.

Weintipp: Ein Castillon-Côtes-de-Bordeaux

Tournedos de magret de canard au citron confit et aux cacahuètes,
pois chiches grillés

Anmerkung: Das ganze macht etwas Arbeit, und die Kichererbsen werden
teilweise aus der Pfanne hüpfen, wenn sie gebraten werden,
vielleicht ein Sieb über die Pfanne legen. Franzosen essen
Entenbrust ziemlich "blutig", wer das nicht mag sollte Ober- und
Unterseite der Tournedos je 2 - 2 1/2 Minuten braten und dann noch 6
Minuten rund herum. Die Haut wird natürlich gut ausgebraten und
der Rest fein gewürfelt und aufbewahrt, die nächsten Bratkartoffeln
freuen sich schon.

: O-Titel   : Tournedos von Entenbrust, mit Zitronenkonfit,
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