Spargelrisotto II

Spargelrisotto II
Ausprobiert, Fleischfrei
4 Portionen

500     Gramm  Grüner Spargel
2            Schalotten
4      Essl. Olivenöl extra vergine
Feines Meersalz
100     Gramm  Butter
320     Gramm  Risottoreis Carnaroli superfino (ersatzweise  Arborio oder Vialone Nano)
100        ml  Trockener Weißwein
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100     Gramm  Parmesan
Parmesansplitter

QUELLE
Claudio Del Principe
Italien vegetarisch; Christian Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-806-6


Spargel waschen, unteren Teil schälen, Anschnitt wegschneiden. Spargelstangen in 1 cm kurze Stücke schneiden, Spargelspitzen ganz lassen.

Schalotten sehr fein würfeln, die Hälfte davon in einem großen Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, Spargelstücke (ohne die Spitzen) dazugeben und 5 Minuten bei schwacher Hitze mitschmoren.

1 l Wasser angießen, einmal aufkochen, 1 EL Salz hinzufügen, dann bei mittlerer Hitze ziehen lassen und warm halten.

50 g Butter schmelzen und restliche Schalottenwürfel bei schwacher Hitze 5-10 Minuten weichschmoren, ohne dass sie Farbe annehmen.

Reis dazugeben, rühren und so lange auf Temperatur bringen, bis er glasig wird. Weißwein angießen und komplett verdampfen lassen.

Nach und nach Spargelsud suppenkellenweise mit den Spargelstücken angießen. Sobald die Brühe aufgesogen ist, kräftig am Topfboden rühren und die nächste Kelle Brühe dazugießen.

Ab 18 Minuten probieren, ob der Reis den gewünschten Biss hat: weich mit einem bissfesten Kern.

Während der Reis gart, Parmesan reiben, restliche Butter in Stücke teilen und kühl halten.

In einer Bratpfanne Spargelspitzen in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und zugedeckt 5 Minuten garen. In der Pfanne warm halten.

Risotto-Topf vom Herd ziehen, frisch geriebenen Parmesan und Butter in Stücken dazugeben. Kräftig durchrühren, damit der Risotto schön cremig wird. Risotto offen 2 Minuten zur Ruhe kommen lassen.

In vorgewärmte tiefe Teller geben, mit gebratenen Spargelspitzen und Parmesansplittern garnieren.

Risotto agli asparagi

Anmerkung: Ich habe die Spargelspitzen roh gelassen, es war schon aufwendig genug, meine ich.