Sauce Velouté

Sauce Velouté
Ausprobiert, Saucen
1 Rezept

FÜR ETWA 400 ML SAUCE
500 ml  Aromatischer Fond oder reduzierte Garflüssigkeit
25 Gramm  Ungesalzene Butter
25 Gramm  Mehl
Zitronensaft
Salz und Pfeffer

QUELLE
Linda Collister
Saucen über alles; Müller Rüschlikon
ISBN 3-275-01251-7
          

Den Fond gegebenenfalls erhitzen. Die Butter in einem mittleren schweren Topf zerlassen und mit dem Mehl einen Roux herstellen. Unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten leise köcheln lassen, bis der Roux strohfarben geworden ist.

Den Topf vom Feuer nehmen, 1 Minute abkühlen lassen, dann den Fond dazuschlagen.

Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Sauce unter ständigem Schlagen aufkochen und dick werden lassen.

Die Hitze reduzieren und offen unter gelegentlichem Entfernen der Haut 30 Minuten leise köcheln lassen.

Am Ende der Garzeit muss die Sauce den Rücken eines Löffels überziehen. Wenn sie zu dünn ist, vorsichtig weiter reduzieren.

Mit Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken. Um die Sauce besonders glatt und glänzend zu machen, die Mischung durch ein Spitzsieb geben.

Varianten: Der fertigen Sauce 2 Esslöffel trockenen Sherry hinzufügen. Alternativ 4 Esslöffel Creme fraiche dazugeben, unter ständigem Schlagen nochmals aufkochen lassen und würzen.

Sauce à l'aurore 100 ml durchpassierte Tomaten hinzugeben, nachdem man die Sauce 20 Minuten köcheln liess. Weitere 15 Minuten köcheln lassen, dann mit 25 g ungesalzener Butter aufschlagen. Falls gewünscht, vor dem Servieren 1/2 Esslöffel Kerbel oder Basilikum hinzufügen.

Sauce Velouté passt am besten zu Geflügel und gedünstetem Gemüse.