Sauce Velouté - Weisse Grundsauce oder Samtsauce

Sauce Velouté - Weisse Grundsauce oder Samtsauce
Saucen, Grundrezept
1 Rezept

FÜR DIE SAUCE VELOUTÉ
1 Schalotte
20 Gramm  Butter
20 Gramm  Mehl
500 ml Kalter Fond
250 Gramm  Sahne
Salz, weisser Pfeffer

ZUM GRATINIEREN
1 Eigelb
100 Gramm  Sahne

QUELLE
Das Handbuch Sauce
Von Aioli bis Zitronensauce; Teubner
ISBN 3-8338-0161-7
           


Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in der
Butter glasig schwitzen. Stäuben Sie das Mehl darüber und schwitzen
Sie es mit an, ohne dass es Farbe nimmt.

Den kalten Fond dazugiessen und mit der Mehlmischung glatt rühren.
Die Sauce dann einige Minuten lang kräftig durchkochen lassen und
gelegentlich dabei umrühren.

Die Sahne zugeben und die Sauce weitere 5 bis 10 Minuten bei kleiner
Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Das Kochen ist notwendig,
damit der Mehlgeschmack verschwindet. Die Velouté würzen und durch
ein feines Sieb passieren.

Zum Gratinieren die Velouté mit einer Liaison verfeinern: Verquirlen
Sie das Eigelb mit der Sahne und ziehen Sie die Ei-Sahne-Mischung
unter die Velouté. Die legierte Sauce darf jetzt nicht mehr kochen!