Putensauerbraten mit Weintrauben

Putensauerbraten mit Weintrauben
Ausprobiert, Fleisch
4-6 Portionen

2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Stangen  Staudensellerie
100 ml  Vin Santo (oder Marsala; beides ital. Dessertweine)
1/4 Ltr. Weißwein
200 ml  Balsamico bianco
10 Weiße Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1,2 kg  Putenbrust (am Stück)
3 Essl. Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 Teel. Zucker; ca.
1 Essl. Tomatenmark
300 Gramm  Kernlose helle Weintrauben

QUELLE
Michael Koch
Echt Braten; Zabert Sandmann
ISBN 3-89883-496-4
          

1. Zwei bis drei Tage vorher die Zwiebeln schälen, die Möhren putzen und schälen und den Staudensellerie putzen und waschen. Das Gemüse in Würfel schneiden und mit Vin Santo, Wein, Essig, Pfeffer- und Pimentkörnern sowie Lorbeerblättern in einen Topf geben. ¼ l Wasser hinzufügen, alles einmal aufkochen und abkühlen lassen.

2. Die Putenbrust waschen und trocken tupfen. Die Sehnen entfernen und das Fleisch mit Küchengarn so in Form binden, dass es gleichmäßig dick ist und somit später gleichmäßig gart. In einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade dazugießen und den Beutel verschließen. Das Fleisch 2 bis 3 Tage kühl stellen, dabei den Gefrierbeutel ab und zu wenden.

3. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb abgießen und beiseitestellen. Das Gemüse gut abtropfen lassen und die Gewürze entfernen.

4. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch mit Salz würzen und im Öl rundum anbraten. Dann mit Pfeffer bestreuen und herausnehmen. Das abgetropfte Gemüse in dem Topf anbraten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Mit etwa 400 ml Marinade ablöschen und aufkochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren.

5. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce wieder in den Topf geben und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Nach Belieben etwas Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce durch kurzes Aufkochen damit binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Trauben waschen, abzupfen und halbieren. Zur Sauce geben und kurz erhitzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passen Gnocchi oder Bandnudeln.

Anmerkung: Es muß ja nicht immer Pferd sein. Ich habe die Sauce anders gemacht, ich habe das Gemüse pürriert und die Sauce damit leicht angedickt.