Mangoldröllchen mit Estragon

Mangoldröllchen mit Estragon
Ausprobiert, Fleischfrei
4 Portionen

1 Mangold
2 Schalotten
6 Stängel  Estragon (oder Dill)
4 Essl. Öl
1 Teel. Rote Pfefferkörner
Salz, Zucker
100 Gramm  Sahne
2 Eigelbe
1 Essl. Mittelscharfer Senf
Weißer Pfeffer
100  ml  Heiße Gemüsebrühe

QUELLE
Sebastian Dickhaut
JETZT! Gemüse; Südwest Verlag
ISBN 978-3-641-14351-0
           


1. Den Mangold vom Strunk befreien und die Blätter waschen. Die Stiele aus den großen Blättern herausschneiden, ohne diese ganz zu zerteilen. Es sollten 8 gleichmäßig große Blätter verbleiben. Stiele und kleine Blätter klein schneiden. Die Schalotten abziehen und würfeln. Estragon waschen und trockenschütteln, die Blättchen hacken.

2. In einem Topf 2 Esslöffel Öl erhitzen und darin die Schalotten 2 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Klein geschnittene Mangoldstiele und -blättchen mit den Pfefferkörnern darin 1 Minute andünsten. Mit 1 kräftigen Prise Salz und 1 kleinen Prise Zucker würzen.

3. Die Sahne angießen und fast einkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Eigelbe einrühren, sodass das Gemüse gebunden wird. Den Senf und Estragon einrühren. Mit weißem Pfeffer abschmecken.

4. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Mangoldblätter ausbreiten, die Masse darauf verteilen. Die Blätter von der Seite darüberschlagen und der Länge nach aufrollen.

5. Eine Auflaufform mit dem restlichen Öl ausstreichen, die Röllchen hineinsetzen und die Brühe darübergießen. Nun die Mangoldröllchen 20 Minuten im heißen Ofen auf der mittleren Schiene garen. Dazu schmeckt Reis.