Lachskotelett auf Vanillesauce

Lachskotelett auf Vanillesauce
Ausprobiert, Fisch
4 Personen

50     Gramm  Schalotten
150     Gramm  Butter
250        ml  Geflügelfond
250        ml  Weißwein (Chardonnay)
2-3      Essl. Trockener weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)
1            Vanilleschote
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz
1      Essl. Butterschmalz
4            Lachskoteletts à 150 g
2      Essl. Geschlagene Sahne

QUELLE
Stern 2002/52
"Silvestergerichte - Tisch-Feuerwerk"
           

1. Für die Sauce die Schalotten häuten, in feine Würfel schneiden, in 2 TL Butter bei mittlerer Hitze andünsten und anschließend mit Geflügelfond, Wein und Wermut ablöschen. Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.

2. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herausschaben und beiseite stellen, die Schote in den Saucenansatz geben. Die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen, dann durch ein feines Sieb gießen.

3. Den Saucenansatz erneut aufkochen, die kalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, das Vanillemark dazugeben, die Sauce mit etwas Zitronensaft, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, dabei evtl. salzen. Die Sauce warm stellen, aber nicht mehr kochen lassen.

4. Das Butterschmalz in einer großen, am besten beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachskoteletts salzen, pfeffern und von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Koteletts bei schwacher Hitze von jeder Seite weitere 1 1/2 Minuten nachgaren.

5. Die geschlagene Sahne mit einem Schneidstab kurz in die Sauce einarbeiten. Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller verteilen, die Lachskoteletts darauf anrichten und servieren.