Kabeljau mit würziger Haube und Estragonsosse

Kabeljau mit würziger Haube und Estragonsosse
 Ausprobbiert, Fisch
4 Portionen

1 Zwiebel
2 Essl. Butter
80 ml  Weisswein
250 ml  Heisser Fischfond
150 Gramm  Sahne
2 Essl. Senf
2 Stiele  Estragon
1 Prise  Zucker
500 Gramm  Suppengrün
1 Bund  Dill
1 Bio-Zitrone
3 Essl. Mehl
2 Eier
600 Gramm  Kabeljaufilet
1 Essl. Butterschmalz
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

QUELLE
So is(s)t Italien
02/2016
Februar/März 2016
            

1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Mit Weisswein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Fond, Sahne und Senf zugeben und bei kleiner Hitze sämig einkochen lassen. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken, dann in die Sosse geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bei sehr kleiner Hitze bis zum Servieren abgedeckt warm halten.

2. Das Suppengrün putzen, schälen und sehr fein würfeln. Karotten und Sellerie 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, den Lauch zugeben und alles 1 weitere Minute blanchieren. Die Gemüsewürfel abgiessen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Den Dill waschen und trocken schütteln. Die Spitzen abzupfen und hacken. Die Zitrone abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

3. Die Gemüsewürfel mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Dill und Zitronenschale unter das Gemüse mischen und die Mischung auf einen grossen Teller geben. Mehl auf einem flachen Teller verteilen, die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen und in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets zuerst im Mehl, dann in den Eiern und anschliessend im Gemüse wenden. Die Gemüsewürfel sorgfältig andrücken.

4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Fisch auf Tellern anrichten und mit der Estragonsosse servieren.

Tipp: Servieren Sie zum Fisch einen würzigen Stampf aus Kartoffeln und Sellerie, die Aromen harmonieren wunderbar miteinander.

Merluzzo con coperto piccante e salsa di tarragon

Anmerkung: Macht viel Arbeit, schmeckt hervorragend. Ich habe das Gemüse mit der Küchenmaschine klein gehackt. Wenn ma(n) das vorsichtig angeht, geht das ohne Matsch zu erzeugen.