Kabeljau mit Kartoffelpüree und Grünem Spargel

Kabeljau mit Kartoffelpüree und Grünem Spargel
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

FÜR DAS PÜREE
1 kg  Mehlig hochende Kartoffeln
Salz
1/2 Teel. Ganzer Kümmel
250 ml  Milch
1 Essl. Butter
2 Essl. Arganöl
Frisch geriebene Muskatnuss

FÜR DIE SAUCE
1 Essl. Gelbe Senfkörner
10 ml  Gemüsebrühe
100 Gramm  Sahne
Je 1 EL scharfer und süsser Senf
1 Essl. Butter
Salz
Cayennepfeffer

FÜR DEN SPARGEL
500 Gramm  Grüner Spargel
1/2 Teel. Puderzucker; bis doppelte Menge
100 ml  Gemüsebrühe
1 Streifen  Unbehandelte Zitronenschale
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
1 Essl. Olivenöl

FÜR DEN FISCH
4 Kabeljaufilets (à 120 g; küchenfertig)
Öl für das Blech
Chilisalz (aus dem Gewürzladen)

QUELLE
Alfons Schuhbeck
Gesund geniessen - raffiniert gewürzt
ISBN 973-3-89883-169-7
       

1. Für das Püree die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Die Kartoffeln abgiessen, möglichst heiss pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

2. Die Milch erhitzen, mit einem Kochlöffel unter den Kartoffelschnee rühren, Butter und Arganöl untermischen und das Püree mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.

3. Für die Sauce die Senfkörner in Wasser 8 bis 10 Minuten köcheln lassen und in ein Sieb abgiessen. Die Brühe und die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, die beiden Senfsorten mit den gekochten Senfkörnern und der Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen.

4. Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen längs halbieren und schräg in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und den Spargel darin andünsten. Mit der Brühe ablöschen und knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten weich garen. Die Zitronenschale hinzufügen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer würzen und das Olivenöl dazugeben.

5. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen und auf ein mit Öl bestrichenes Backblech legen. Mit Bratschlauchfolie zudecken und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen. Mit Chilisalz bestreuen und mit Kartoffelpüree, Spargel und Senfsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Anmerkung: Ich habe mir erlaubt das Rezept zu ändern. 1x kein Kartoffelpüree, sondern Kartoffelstampf und der Fisch sah so bleich aus, das ich ihn nochmal in heißer Butter habe Farbe annehmen lassen.