Kabeljau mit Senf-Sahne-Sauce und Kartoffel-Endivien- ...

Kabeljau mit Senf-Sahne-Sauce und Kartoffel-Endivien- ...
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen

FÜR DEN FISCH
800 Gramm  Kabeljaufilet
100 ml  Fischfond (zum Pochieren)
1 Ei und Paniermehl (zum Panieren)
Zitrone und Dill

FÜR DEN KARTOFFEL-ENDIVIEN-STAMPF
500 Gramm  Kartoffeln
1 Endiviensalat
50 Gramm  Butter
250 ml  Milch oder Sahne
Muskat

FÜR DIE SAUCE
2 Schalotten
2 Essl. Senf
100 ml  Fischfond
100 ml  Weisswein
150 ml  Sahne
50 Gramm  Butter
Dill

QUELLE
WDR Kochalarm
Patrick Jabs
Sendung vom Donnerstag, 22. Januar 2009
           

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, abschütten, stampfen und Butter und Milch/Sahne zugeben. Den gewaschenen und in Streifen geschnittenen Endiviensalat dazu geben und kurz mit stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Sauce Schalotten schälen, klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Fischfond, Senf und Weisswein ablöschen, ein Lorbeerblatt dazu geben, stark einkochen und mit Sahne auffüllen. Leicht einkochen und kurz vor dem Servieren mit Butter und fein geschnittenem Dill verfeinern.

Den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier trocken legen. Die Fischfilets mit einer Pinzette von kleinen evtl. vorhandenen Gräten befreien und salzen. Patrick Jabs teilt sehr unterschiedlich dicke Fischfilets, so dass er ein dickes Stück und ein dünnes hat. Das dünne schneidet er in der Mitte leicht ein und klappt es dann zusammen. So erhält er ungefähr gleich dicke Portionen, die auch gleich schnell garen.

Für das Panieren eine Hälfte der Fischfilets erst in verquirltem Ei wenden und dann im Paniermehl. In Butter goldbraun auf beiden Seiten braten.

Für das Pochieren in eine ofenfeste Form etwas Weisswein, Fischfond und Dill geben, darauf die Fischfilets geben und im Ofen bei 90 Grad ca. 20 Minuten pochieren.

Auf einem Teller zwei kleine Portionen Kartoffel-Endivien-Stampf geben und jeweils mit einem panierten und einem pochierten Fischfilet belegen. Über den pochierten Fisch etwas Sauce geben nicht aber über den panierten, denn der soll ja knusprig bleiben.

Anmerkung: Macht Arbeit! Lohnt aber, ***!

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