Geschmorte Entenkeulen mit Sherry und Erbsen

Geschmorte Entenkeulen mit Sherry und Erbsen
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

4 Entenkeulen
 Karotte
1/4 Sellerieknolle
1/2Stange  Lauch
2 Knoblauchzehen
2 Essl. Olivenöl
1  Essl. Tomatenmark
750 ml Wasser
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
1  Petersilienstängel
5  Weisse Pfefferkörner
2  Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel
Salz
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2  Essl. (20g) Butterschmalz
Salz, Gemahlener schwarzer Pfeffer
100  ml  Sherry
350 ml  Entenfond
100 ml  Sahne
50 Gramm  Kalte Butter
8 Minzeblätter
70 Gramm  TK-Erbsen
Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer
400 Gramm  Breite Nudeln
Salz

QUELLE
Johann Lafer
Rezepte, Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und Gebäck;  Bassermann
ISBN 3-8094-1666-5



Die Entenkeulen auslösen und das Fleisch in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Entenknochen klein hacken. Die Karotte, den Sellerie und den Lauch putzen, waschen und grob schneiden. Die Knoblauchzehen ungeschält mit der flachen Seite eines schweren Messers etwas pressen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Entenknochen darin anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten, das Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Wasser auffüllen, die Gewürze, den Knoblauch und die halbe ungeschälte Zwiebel dazugeben. Alles etwa 40 Minuten offen köcheln lassen und dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Entenfond mit Salz abschmecken und anschliessend durch ein feines Sieb passieren.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch pressen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel und Knoblauch darin anschwitzen. Das Entenfleisch hinzufügen, kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 50°C vorheizen. Das Entenfleisch mit dem Sherry ablöschen und mit dem Entenfond auffüllen. Alles zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und zugedeckt im Backofen warm stellen. Die Sahne in die Sauce geben und den Fond sämig einkochen lassen. Die kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden.

Die Minzeblätter waschen, trockentupfen und fein schneiden. Das Fleisch, die Erbsen und die Minze in die heisse Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgiessen und auf 4 Tellern anrichten. Das Entenfleisch mit der Sauce darüber geben und heiss servieren.

Anmerkung: Ende März habe ich noch keine Minze im Garten, also drauf verzichtet.
Die Haut muss, nach meiner Meinung, abgezogen werden und Geflügelkeulen werden nach dem ereichen des Garpunkts ziemlich schnell fester als man(n) möchte, also die letzten Arbeitsschritte vorbereiten und  dann etwas Tempo.
Und die TK-Erbsen waren alle, ich habe Dicke Bohnen genommen, auch grün :-)