Gebratene Entenbrust mit zweierlei glacierten Rüben

Gebratene Entenbrust mit zweierlei glacierten Rüben
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG
1 Teel. Korianderkörner
 1/4 Teel. Zimt, gemahlen
 1/4 Teel. Muskatnuss, frisch gerieben
 1/4 Teel. Ingwerpulver

FÜR DIE ENTENBRÜSTE
4 Kleinere Entenbrüste (je ca. 200 g)
2 Essl. Olivenöl
50 Gramm  Honig

FÜR DIE SAUCE
200 ml  Orangensaft
1 Teel. Honig
100 ml  Sherryessig
500 ml  Wildfond
50 Gramm  Butter

FÜR DIE GLACIERTEN RÜBEN
2 Rote Rüben, gekocht
200 Gramm  Mairübchen
4 Essl. Olivenöl
2 Essl. Balsamicoessig
50 ml  Roter Portwein
50 ml  Wildfond
200 ml  Hühnerbrühe
40 Gramm  Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

QUELLE
Yvonne Schwarzinger
Wurzelgemüse
Vielfalt, die glücklich macht: Löwenzahn
ISBN 978-3-7066-2845-7
        


1. Für die Gewürzmischung Korianderkörner im Mörser fein zerreiben und mit den restlichen Gewürzen mischen.

2. Die Entenbrüste säubern und überschüssige Fettränder entfernen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Die Brüste salzen und pfeffern und auf der Hautseite im heißen Olivenöl 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und leicht überkühlen lassen. Auf der Fleischseite rundum mit Honig bepinseln und mit der Gewürzmischung bestreuen. (1/2 TL der Gewürzmischung zurückbehalten.)

3. Die Entenbrüste mit der Haut nach oben in einen Bräter setzen und im Backofen bei 120°C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten garen.

4. Für die Sauce den Orangensaft mit dem Honig dickflüssig einkochen lassen. Sherryessig und Wildfond zugeben und schwach köchelnd auf ein Drittel reduzieren lassen.

5. Die Rüben schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Roten Rüben in der Hälfte des Olivenöls anbraten und mit dem Balsamico ablöschen, kräftig salzen und pfeffern. Portwein und Wildfond zufügen und dicklich einkochen lassen.

6. Die Mairübchen separat im restlichen Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern und mit der Hühnerbrühe ablöschen. Zugedeckt auf kleiner Flamme weich dünsten.

7. Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und zugedeckt warm rasten lassen.

8. Die Sauce nochmals erwärmen und die restliche Gewürzmischung einrühren. Die Sauce mit der Butter montieren.

9. Den Schmorsaft der Roten Rüben und Mairübchen jeweils mit der Hälfte der Butter binden.

10. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden und mit den Rüben und der Sauce servieren.

Anmerkung: Ja, es ist etwas aufwändig, aber es lohnt sich absolut!