Gebratene Auberginen mit Tomaten-Rucola-Salat

Gebratene Auberginen mit Tomaten-Rucola-Salat
Ausprobiert, Fleischfrei
4 Portionen

600 Gramm  Reife Romana-Tomaten
80 Gramm  Grüne Oliven (mit Stein)
2 Essl. Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Knoblauchzehe; bis doppelte Menge
3 Essl. Olivenöl
80 Gramm  Rucola
60 Gramm  Parmesan, frisch gerieben
80 Gramm  Semmelbrösel
Cayennepfeffer
50 Gramm  Mehl
1 Teel. Getrockneter Oregano
2 Eier
2 Auberginen (500g)
Olivenöl zum Braten

QUELLE
Kay-Henner Menge
Workshop Kochen; GU
ISBN 3-7742-8864-x
       

Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Die Oliven vom Stein schneiden. Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, Knoblauch schälen und dazupressen. 3 EL Olivenöl mit einem Rührbesen unterschlagen. Mit Tomaten und Oliven mischen. Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Rucola und Tomatensalat beiseite stellen.

Geriebenen Parmesan, Semmelbrösel und 1 kräftige Prise Cayennepfeffer auf einem flachen Teller mischen. Mehl, Oregano, Salz und Pfeffer auf einem weiteren flachen Teller mischen. Eier auf einem dritten Teller verkleppern. Auberginen waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2 EL Olivenöl erhitzen. Die Auberginen nacheinander beidseitig zuerst in der Mehlmischung, dann in den Eiern und schliesslich in den Parmesan-Semmelbröseln panieren. Brösel dabei gut andrücken.

Auberginenscheiben portionsweise im heissen Olivenöl (je 2 EL) auf jeder Seite in 2-3 Min. goldbraun braten. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech im 80 °C heissen Backofen warm halten, bis alle Auberginen gebraten sind. Rucola unter die Tomaten heben und mit den Auberginenschnitzeln anrichten.