Fischfilet mit bunten Kartoffelschuppen und Estragonsahne

Fischfilet mit bunten Kartoffelschuppen und Estragonsahne
Ausprobiert, Fisch
2 Portionen

1 Schalotte
3 Essl. Neutrales Pflanzenöl
2 Essl. Noilly Prat (Wermut, nach Belieben)
200 ml  Fischfond (aus dem Glas)
2 Stücke  Seelachsfilet (je etwa 150 g)
1  klein. Vorwiegend festkochende Kartoffel
1 klein. Blaue Kartoffel (beispielsweise Vitelotte)
1 Schlankes Stück Süsskartoffel (etwa 50 g)
1 Eiweiss
Salz
80 Gramm  Sahne
3 Stängel  Estragon; bis 1/3 mehr
Pfeffer

QUELLE
Margit Proebst
Kartoffel & Knolle
100 köstliche Hauptspeise und Beilagen; Christian
ISBN 978-3-86244-231-7
         

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. In einem Topf einen Esslöffel Öl erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Den Wermut, falls verwendet, angiessen und einkochen lassen. Den Fischfond dazugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Fischfilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln und trocken tupfen. Das Eiweiss mit einer Gabel leicht verschlagen. Die Fischfilets salzen, auf der Hautseite mit Eiweiss einpinseln, die Kartoffelscheiben schuppenförmig überlappend darauflegen und andrücken.

Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch mit der Kartoffelseite hineinlegen und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Kartoffelschuppen knusprig sind. Die Filets wenden und auf der anderen Seite 1 Minute braten, dann in eine ofenfeste Form heben und im Backofen auf der mittleren Schiene noch etwa 10 Minuten backen.

Inzwischen die Sahne aufschlagen. Den Estragon waschen und die Blätter fein hacken. Beides unter den eingekochten Fond rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce als Spiegel auf zwei vorgewärmte Teller giessen. Die Fischfilets darauf anrichten und die Kartoffelschuppen leicht salzen. Dazu passt Blattspinat.

Anmerkung: Es ist wichtig, eine goße Palette zu haben. Den Fisch auf der Palette direkt an der Kante, an der man(n) drehen will, anlegen und dann vorsichtig einlegen, sonst verruschen die Kartoffelschuppen zu stark.
Und es gab keinen Estragon mehr im Garten, da habe ich die Sahne auch gleich weggelassen.