Entrecôte double mit Vanille-Portwein-Sauce

Entrecôte double mit Vanille-Portwein-Sauce
Ausprobiert, Fleisch
4-6 Portionen

2 Entrecôtes doubles, je 300-350 g schwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
150 ml  Weisser Portwein
1 groß. Schalotte
1 Teel. Zucker
1 gestr. EL  Butter (1)
200 ml  Gemüsefond oder Gemüsebouillon
1 Vanilleschote
3-4 Zweige  Thymian
25 Gramm  Butter (2)
Einige  Tropfen Zitronensaft

QUELLE
Annemarie Wildeisen's
KOCHEN 2/2012
            

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Entrecôtes hineinlegen, die Hitze um 2 Stufen reduzieren und die Fleischstücke insgesamt 2 1/2-3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (saignant, blutig) bis 1 1/2 Stunden (a point rosa) nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen. Durch ein feines Siebchen giessen um dunkle Rückstände zu entfernen. Beiseitestellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne den Zucker ohne zu Rühren auf mittlerem Feuer langsam zu hellbraunem Caramel schmelzen. Die erste Portion Butter (1) dazugeben und aufschäumen lassen. Die Schalotte beifügen und andünsten. Dann den Bratenjus sowie den Gemüsefond oder die bouillon dazugiessen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen beifügen. Die Thymianzweige dazulegen. Die Sauce auf lebhaftem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôtes in der langsam aufsteigenden Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die zweite Portion Butter (2) in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Entrecotes doubles quer in Scheiben aufschneiden, auf die Platte zurückgeben und mit Vanille-Portwein-Jus beträufeln.

Sofort servieren.