Entrecôte double an Pistazien-Gemüse-Sauce

Entrecôte double an Pistazien-Gemüse-Sauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

50 Gramm  Lauch
1 mittl. Rüebli
1 Schalotte
1 Essl. Butter
150 ml  Kalbsfond oder leichte Gemüsebouillon
50 Gramm  Geschälte grüne Pistazien
2 Entrecôtes doubles, je 300-350 g schwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
50 ml  Noilly Prat
100 ml  Weisswein
100 ml  Rahm

QUELLE
annemarie wildeisen's Kochen
4|2013
           

Den Lauch waschen, das Rüebli schälen. Beide Gemüse in zündholzgrosse Streifchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Lauch, Rüebli und Schalotte darin kurz andünsten. Kalbsfond oder Bouillon dazugiessen und das Gemüse 3-4 Minuten knapp weich garen. Den Sud abgiessen und zur weiteren Verwendung beiseitestellen, ebenso das Gemüse.

20 g der Pistazien grob hacken und beiseite legen. Die restlichen Pistazien zusammen mit dem Gemüsesud im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entrecötes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen und die Entrecötes darin - auch an den Enden -je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 2 1/2-3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (saignant, blutig) bis 1 1/ 2 Stunden (á point, rosa) nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und Weisswein auflösen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôtes doubles in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen (ab Umschalten der Ofentemperatur gerechnet!).

Gleichzeitig den Bratenjus nochmals aufkochen. Den Rahm beifügen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Zuletzt das Pistazienpüree und die Gemüsestreifen beifügen und nur noch gut erhitzen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entrecôtes doubles aus dem Ofen nehmen, quer in Tranchen aufschneiden und mit der Pistazien-Gemüse-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den beiseitegestellten, gehackten Pistazien bestreuen.

Anmerkung: Ich habe kein "double" genommen, sieht man(n), hätte nach 45 Minuten raus gehört, war aber noch ok.