Entenbrustfilet mit Ziegenfrischkäse und Hummus

Entenbrustfilet mit Ziegenfrischkäse und Hummus
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

250Gramm  Getrocknete Kichererbsen (ersatzweise ca. 400 g bereits gegarte Kichererbsen aus der Dose)
2 Möhren
1 Lauchstange
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
2 Pimentkörner
1/2-1 Teel. Gekörnte Gemüsebrühe (instant)
Meersalz
3 Essl. Getrocknete Kirschen; ca.
125 ml  Madeira (ersatzweise ein anderer Likörwein oder Traubensaft)
2 Entenbrustfilets
Pfeffer
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Essl. Butter
2-3 Essl. Olivenöl
2-3 Essl. Zitronensaft
100 Gramm  Crème légère (leichtere Crème-fraîche-Variante)
175 Gramm  Ziegenfrischkäse
100 Gramm  Schlagsahne, evtl. Sumach zum Bestreuen (säuerliches Gewürzpulver)
Evtl. einige Thymianstiele

QUELLE
Lust auf Genuss
Neue Frühlingsküche mit Käse
4/2019
         

1. Getrocknete Kichererbsen mit Wasser bedeckt über Nacht einweichern.

2. Am Folgetag Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und in einen Topf umfüllen. Mit frischem Wasser bedecken und ca. 45 Minuten köcheln.

3. Inzwischen Möhren schälen, waschen und würfeln. Lauch putzen, halbieren, gründlich waschen. Lauch ebenfalls klein schneiden. Nach 30 Minuten Kichererbsen-Garzeit Möhren, Lauch, Lorbeerblatt, Nelken und Piment dazugeben. Alles mit Brühepulver und Salz würzen und Kichererbsen weich garen.

4. Backofen auf 180 Grad Oberhitze heizen. Kirschen mit Madeira mischen, ziehen lassern

5. Fleisch waschen, trocken tupfen. Auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und rundum salzen, pfeffern. Auf der Hautseite in eine Pfanne legern und erhitzen, um das überschüssige Fett der Filets schmelzen zu lassen. Die Kirschen samt Flüssigkeit in eine Auflaufform füllen. Filets (Hautseite nach oben) darauflegen und im vorgeheizten Ofen in 5-7 Minuten gar ziehen lassen.

6. Schalotten sowie Knoblauch abziehen, fein schneiden, in Butter andünsten. Kichererbsen-Mix abgießen, Fond auffangen, Gewürze entfernen. Hälfte vom Kichererbsen-Mix mit Öl, Zitronensaft, etwas Kochfond fein pürieren. Mit Crème légère verrühren, abschmecken.

7. Frischkäse, Sahne, Schalotten-Mix mischen, salzen, pfeffern. Fleisch aufschneiden. Alle Komponenten anrichten, evtl. mit Sumach und Thymian garnieren.

Dazu passt: ein Cabernet franc mit kühler Eleganz von der Loire.

Anmerkung: Ich habe die Entenbrust bis 64° Kerntemperatur im Ofen gelassen, das dauert zwar länger, ist aber salmonellenunfreundlicher.