Entenbrust auf Apfel-Calvados-Sahne und Kartoffel-Pfe ...

Entenbrust auf Apfel-Calvados-Sahne und Kartoffel-Pfe ...
 Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

FÜR DIE KARTOFFEL-PFEFFER-PLÄTZCHEN
500 Gramm  Kartoffeln, mehlig kochend
2 Eigelb
80 Gramm  Kartoffelstärke
Salz, Muskatnuss, frisch gemahlen
2 Teel. Grüner Pfeffer, eingelegt
20 Gramm  Butter
2 Essl. Rapsöl

FÜR DAS FLEISCH
3 Entenbrüste, à 250 g
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

FÜR DIE SAUCE
2 Schalotten
1 Säuerlicher Apfel, ca. 200 g
20 Gramm  Butter
20 ml  Calvados
150 ml  Geflügelfond (Glas)
150 Gramm  Sahne
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Einige  Stiele Kerbel

QUELLE
Martina Göldner-Kabitzsch/Susann Kreihe
Aromen die wir lieben; Thorbecke
ISBN 978-3-7995-0377-8
          


Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. In einem Topf knapp mit Salzwasser bedecken und in ca. 20 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln abgiessen und auf der heissen Herdplatte 3 Minuten ausdampfen lassen.

Die heissen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, Eigelbe und Kartoffelstärke unterkneten und die Masse mit Salz und Muskat würzen. Die Pfefferkörner zerdrücken, grob hacken und unter die Kartoffelmasse mischen. Die Masse zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 120 °C vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste mehrmals einschneiden und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze die Haut knusprig und goldbraun braten, dabei das entstandene Fett immer wieder abgiessen.

Die Entenbrust wenden, 1 Minute braten und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und klein würfeln.

Den Apfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in der gleichen Pfanne wie die Entenbrust schmelzen. Die Apfel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen.

Mit dem Calvados ablöschen. Den Geflügelfond und die Sahne angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und 3-5 Minuten sämig einkochen lassen.

Butter und Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Zum Anrichten die Entenbrüste in Scheiben schneiden und diese auf der Apfel-Calvados-Sauce anrichten. Kartoffelplätzchen danebenlegen und mit Kerbelblättchen garnieren.

Anmerkung: Nein, keine Entenbrust in Paderborn, auch keine TK-Ware. Ich war wohl zu spät zum Einkaufen. Hat aber trotzdem sehr gut geschmeckt.

: O-Titel   : Entenbrust auf Apfel-Calvados-Sahne und Kartoffel-Pfeffer-Plätzchen