Enten-Wacholder-Terrine

Enten-Wacholder-Terrine
Ausprobiert, Fleisch
1 Rezept

 4 TERRINEN À 250 G


500 Gramm  Entenfleisch mit Haut
200 Gramm  Schweinenacken
200 Gramm  Frischer Schweinebauch
4 Schalotten
6 Knoblauchzehen
6 Zweige  Estragon
10 Wacholderbeeren
1 Teel. Quatre epices (gemahlene Gewürzmischung aus Zimt, Nelke, Muskat und Pfeffer)
1 Teel. Gemahlener Ingwer
2 Eier
100 ml  Sahne
50 ml  Armagnac
1 Prise  Piment d'Espelette (gemahlene Chilis mittlerer Schärfe)
Salz

QUELLE
Stephane Reynaud
Terrinen & Pasteten; Christian Verlag
ISBN 13-978-3-88472-735-5



Die Schalotten und den Knoblauch abziehen. Die Estragonblättchen von den Zweigen abzupfen und fein hacken. Das Fleisch in Würfel schneiden und zusammen mit dem Knoblauch, den Schalotten und den Wacholderbeeren durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit dem Estragon und den restlichen Gewürzen vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier und die Sahne untermischen.

Verschliessbare Terrinenförmchen mit Armagnac ausschwenken, den übrigen Armagnac zur Fleischmasse geben Die Förmchen mit der Masse füllen, darauf achten, dass keine Luftblasen zurückbleiben, um eine Oxidation zu vermeiden. Die Terrinenförmchen dicht verschliessen und in einen mit Wasser gefüllten Topf setzen, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Mit einem Gewicht beschweren, damit die Gefässe im Wasser bleiben. In leise köchelndem Wasser 2 1/2 Stunden garen.

Diese Terrinen sollten erst 2 Monate durchziehen, bevor sie verzehrt werden