Enten-Rillettes mit Melonensalat

Enten-Rillettes mit Melonensalat
 Ausprobiert, Vorspeise, Aufstrich
6 Portionen

FÜR DIE RILETTES
4 Entenkeulen
3 Essl. Meersalz
1 Essl. Zucker
500 Gramm  Enten- oder Gänseschmalz
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
3 Pimentkörner
3  Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1/2 Bund  Thymian
Salz, Pfeffer

FÜR DEN SALAT
1/2 Zuckermelone (z. B. Cantaloupe- oder Netzmelone)
1 Essl. Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 Essl. Rapsöl
1 Schalotte
1/2 Bund  Estragon
1/2 Laib Landbrot (vom Bäcker oder selbst gemacht)

QUELLE
Hans Gerlach
slow cooking
Kochen mit Zeit, Lust & Liebe
ISBN 978-3-8338-2726-6
          

1. Am Vortag für die Rilettes die Entenkeulen jeweils im Gelenk durchschneiden, waschen und trocken tupfen. Das Fleisch mit Meersalz und Zucker einreihen. Die Entenkeulen eng in eine Schüssel schichten, mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 24 Std. ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag die Entenkeulen aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Entenschmalz in einem Topf, in dem die Keulen gerade nebeneinander Platz haben, erhitzen. Die Keulen mit dem ungeschälten Knoblauch, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und Gewürznelken in das Schmalz geben und bei sehr kleiner Hitze offen etwa 3 Std. garen. Am Ende der Garzeit fällt das Fleisch fast von den Knochen und das Schmalz ist ganz klar.

3. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hacken. Die Keulen aus dem Fett nehmen und abkühlen lassen. Das Schmalz durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Fleisch von den Knochen lösen und nach Belieben mit oder ohne Haut grob hacken. Mit dem Thymian und 1/2 l Entenschmalz mischen. Die Rilettes mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Gefäß füllen und zugedeckt etwa 2 Std. kühl stellen, bis die Masse erstarrt ist. Das restliche Schmalz in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und als Brotaufstrich servieren.

4. Für den Salat kurz vor dem Servieren die Melone halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfleisch schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und das Öl kräftig unterschlagen. Die Schalotte schälen, in sehr feine Würfel schneiden und mit der Vinaigrette und den Melonenwürfeln in einer Schüssel gut mischen. Den Estragon abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, klein schneiden und unter den Melonensalat heben.

5. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit Enten-Rillettes bestreichen. Auf jedes Brot etwas Melonensalat geben und mit Pfeffer bestreuen.

Anmerkung: mindestens ***!