Côte de Boeuf II

Côte de Boeuf II
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

4 Essl. Olivenöl
1 Côte de boeuf (ca. 1,2 kg; mindestens 2 Wochen abgehangen)
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1 Schalotte
1 Zweig  Rosmarin oder Thymian
2 Essl. Kalte Butter
200 ml  Brauner Kalbs- oder Schweinefond
3 Essl. Roter Portwein

QUELLE
Thomas Thielemann
Vom Luxus der einfachen Küche
ISBN 3-517-06658-3
     

In einer grossen Gusseisenpfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, sodass sich die Poren schliessen. Dann das Fleisch herausnehmen, auf ein Brett legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne beiseite stellen.

Den Backofen auf 140-150 °C vorheizen.

Von dem Fleisch die äussere Fettschicht entfernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Das Fleisch wieder in die Pfanne legen und mit Rosmarin oder Thymian im Backofen (Mitte) in 15-20 Minuten fertig braten.

Inzwischen in einer anderen Pfanne die Fettwürfel bei starker Hitze kross ausbraten. Das Fett abgiessen, die Hälfte der Krusteln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 1/2 EL Butter in die Pfanne geben und die Schalotte darin kurz andünsten. Den Fond angiessen, zum Kochen bringen und um ein gutes Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen. Das Bratfett aus der Pfanne giessen. Die Pfanne auf dem Herd nochmals kurz erhitzen, den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, dann zur Sauce geben. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Sauce mit etwas kalter Butter montieren und mit dem Fleisch anrichten, die beiseite gestellten Krusteln darüber streuen.

Anmerkung: Mein Stück war 650g schwer, bei Kerntemperatur von 60°C den Ofen ausgeschaltet, Tür halb geöfnet, Reine nach vorn gezogen und 10 Minuten rasten lassen.