Ochsenbäckchen-Terrine mit Kräuter-Ei-Vinegrette

Ochsenbäckchen-Terrine mit Kräuter-Ei-Vinegrette
Ausprobiert, Fleisch, Kalt
4-6 Portionen

800 Gramm  Ochsenbäckchen, geputzt
2 mittl. Stangen Lauch
2 mittl. Karotten
1 Zwiebel
1 Nelke
1 Bouquet Garni
Salz, Pfefferkörner

FÜR DIE VINAIGRETTE
2 Hühnereier
50 ml  Sonnenblumenöl
1 Teel. Süßer Senf
1 Teel. Apfelessig
1 Bund  Frischer Kräutermischungen (Estragon, Kerbel, Petersilie ...)
Pfeffer

UTENSILIEN
1 Terrine von 16 x 8 cm
Frischhaltefolie

QUELLE
Valéry Drouet
SAVEURS
N° 261 Février 2020
         

1. Am Vortag die Möhren waschen und schälen. Lauch putzen, nicht aufschneiden.

2. Die Ochsenbäckchen eng in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen.

3. Legen Sie das Fleisch wieder in dien gesäuberten Topf, bedecken Sie es gründlich mit kaltem Wasser und fügen Sie 1 TL  ganze Pfefferkörner, 1 TL  Salz, die Zwiebel mit einer Nelke besteckt und das Bouquet garni zu. Zum Kochen bringen und 30 Minuten kochen lassen. Fügen Sie die Karotten und den Lauch hinzu, kochen Sie 2 h 30 bei schwacher Hitze abgedeckt weiter, bei Bedarf während des Garens Wasser hinzufügen. Stellen Sie die Hitze ab, lassen Sie die Karotten und den Lauch abtropfen, lassen Sie das Fleisch in seinem Saft abkühlen.

4. Den Lauch auf die Länge der Terrine schneiden, die Karotten in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in eine Schüssel schneiden und die Karottenwürfel und ca. 150 ml Brühe unterrühren, bei Bedarf salzen und pfeffern.

5. Eine 16 x 8 cm große Terrine mit Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Masse in die Terrine geben, den Lauch in die Mitte geben und das restliche Fleisch hinzufügen. Mit einem Löffel gut stampfen und 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6. Bereiten Sie die Vinaigrette vor. Die Eier 10 min in einem Topf mit kochendem Salzwasser kochen. Abschrecken, schälen und hacken. Kräuter hacken. Mischen Sie in einer Schüssel die Eier mit den Kräutern, Senf, Essig und Öl. Salz und Pfeffer.

7. Nehmen Sie die Terrine aus dem Kühlschrank, geben Sie sie schnell unter heißes Wasser und nehmen Sie sie vorsichtig heraus. In Scheiben schneiden, mit der hartgekochten Ei-Vinaigrette, Bauernbrot und eventuell einer Mischung aus geriebenem Wurzelgemüse servieren.

Weinempfehlung: ein Morgon.